Cucina – Risotto all’Isolana

Questo piatto racchiude la tradizione, la storia e l’economia di Isola della Scala. Il riso del feudo scaligero, da quando gli Arabi e gli Aragonesi lo introdussero in Italia, è sempre stato di casa nei territori isolani. La Bassa Veronese, terra ricca e fertilissima, fornisce vitelli, maiali, burro e formaggi, tutti ingredienti che si sposano felicemente con il riso isolano. Negli ultimi cìnquant’anni si è assistito a una disputa sulla preparazione del risotto che traeva origine dall’impiego o meno di un rametto di rosmarino nella preparazione del soffritto: gli abitanti di Isola della Scala si sono divisi in due grandi fazioni, i sostenitori e gli avversari del rosmarino. Il conflitto fu sanato dall’intervento di un grande cuoco, Pietro Secchiati, che decretò: “Mentre si soffriggono la carne di maiale e quella di vitello nel burro, si metta un rametto di rosmarino, il quale conferirà, con il suo olio essenziale, un aroma piacevole e gustoso”. Secchiati ricompose così la disputa trovando un perfetto compromesso: il rosmarino utilizzato per rosolare le carni è, infatti, eliminato quando queste risultano ben indorate.

Ingredienti

1 kg di riso vialone nano – 200 g di lombata di maiale – 200 g di fesa di vitello – 150 g di grana – 150 g di burro – 1 rametto di rosmarino – 5 g di cannella in polvere – 2 l di brodo di vitello e pollo – pepe in grani – sale

Procedimento

1. Tritare la carne a dadi, condirla con sale e pepe macinato fresco e lasciar riposare il tutto per 1 h.
2. Fondere il burro, aggiungervi il rametto di rosmarino e rosolarvi bene la carne.
3. Bollire il brodo, versarvi il riso e cuocere per 18 min a fuoco lento, in modo che il riso assorba tutto il brodo, in tanto.
4. A cottura ultimata, insaporire il riso con il condimento di carne.
5. Mantecare bene il riso con il formaggio grana grattugiato profumato con la cannella e, quindi, servire.

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