Carne rossa ben cotta? Meglio una bistecca al sangue

In passato, diversi studi si sono soffermati sul rischio di sviluppo di neoplasie in relazione a determinati tipi di cottura, come ad esempio il barbecue, che favorirebbe la produzione di sostanze cancerose.

Un nuovo studio, condotto dall’University of Texas M. D. Anderson Cancer Center e presentato in occasione del meeting annuale dell’American Association for Cancer Research, evidenzia in particolare il rischio di tumore alla vescica per chi mangia assiduamente carne cotta ad elevate temperature. Jie Lin, che ha partecipato alla ricerca, ha spiegato: “è ben noto che la carne cotta ad alta temperatura genera sostanze chiamate ammine eterocicliche (HCA) che possono favorire lo sviluppo del tumore; la nostra ricerca ha voluto analizzare il collegamento tra il consumo di questi alimenti e il rischio di cancro alla vescica e quale sia il ruolo giocato dalle differenze genetiche”

Le ammine eterocicliche vengono prodotte da carne di maiale, di manzo, di pollo o di pesce che viene cucinata a temperature molto alte: studi passati hanno identificato 17 tipi di HCA che possono favorire lo sviluppo del tumore. Lo studio dei ricercatori texani ha seguito più di 1.600 persone, la metà delle quali con cancro alla vescica e la metà in salute, concludendo che i soggetti con una predilezione per la carne rossa ben cotta rischiavano una volta e mezzo più degli altri di sviluppare una neoplasia vescicale.

Tale rischio oncologico legato al consumo di carne è altresì legato a fattori genetici: dei sogetti analizzati chi era portatore di 7 varianti genetiche legate al metabolismo delle HCA e gran mangiatore di carne rossa, la probabilità di rischio aumentava di cinque volte.

“Questo studio conferma ciò che già supponevamo: chi mangia eccessive quantità di carne rossa cotta a elevate temperature (ad esempio grigliata o fritta) sembra avere un più alto rischio di ammalarsi di cancro alla vescica, soprattutto se è portatore di varianti genetiche del metabolismo delle HCA sfavorevoli”, ha concluso la responsabile della ricerca Xifeng Wu.

Federica Di Matteo

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