Gi Stati generali della cucina d’autore: Identità Golose a Milano

Milano è pronta a divenir tempio di quel nuovo culto laico che sta caratterizzando gli anni zero: la cucina. Dal 30 gennaio al 1 febbraio 2011 infatti al Milano Convention Center in via Gattamelata 5,  quasi ottanta tra più grandi chef italiani ed internazionali si riuniranno per la settima edizione di Identità Golose.

Il tema di quest’anno è  “Il Lusso della semplicità: i segni e i gesti” e come ha spiegato il giornalista e fondatore della manifestazione, Paolo Marchi: “proprio il Lusso della semplicità ci caratterizzerà ancora perché la realtà è cambiata. E’ vero: ci saranno sempre, sparsi per il pianeta, clienti danarosi e poco curiosi, felici di frequentare un certo lusso pomposamente “ottocentesco”, ma il buono più attuale e concreto ha assunto tutt’altre forme e fogge, più primarie e naturali, figlie di chef, pasticcieri, produttori, appassionati eticamente consapevoli dei problemi che affiggono il mondo.

Non si può più essere egoisti, non si può più mangiare questa o quella cosa solo perché ci piace. Dobbiamo portare rispetto alla natura, dobbiamo badare anche a un futuro che sarà il risultato delle nostre virtù o delle nostre scelleratezze. “Il Lusso della semplicità: i segni e i gesti” dunque, un volere capire cosa rimane di immutato, di chiaro e di preciso nel tempo in una ricetta, quei segni e quei gesti che caratterizzano anche il più creativo dei cuochi. Come non esiste una tradizione ferma e immutata, così non esiste un cambiamento nuovo al 100 per cento. C’è sempre del movimento nella prima e del noto nella seconda, solo che in un caso è troppo lento per essere percepito dai più e nell’altro è troppo rapido al punto da nascondere gli elementi di continuità. A Milano andremo alla ricerca di questi dettagli”.

Di seguito il fitto programma di laboratori, lezioni aperte ed incontri della kermesse meneghina:

domenica 30 gennaio 2011

SALA AUDITORIUM – Il lusso della semplicità, i segni e i gesti

ore 11:00 -Massimiliano e Raffaele Alajmo, EachCook il delitto imperfetto
ore 11:40 -Josean Martinez Alija, Dalla semplicità nasce la diversità
ore 12:20 -Ciccio Sultano, Mangiare in dialetto
ore 13:00 -pausa
ore 15:00 -Davide Scabin, Ritorno al futuro
ore 15:40 -Sat Bains e i piatti storici evoluti
ore 16:20 -Paolo Lopriore, Oggi
ore 17:00 -Mehmet Gürs, Princìpi di nuova cucina anatolica
ore 17:40 -Nuno Mendes, Una moderna interpretazione del passato: la storia di un viaggiatore
ore 18:20 -Inaki Aizpitarte, Il pensiero Châteaubriand

SALA BIANCA – La pasticcieria italiana da ristorazione

ore 10:30 -Gianluca Fusto e i 7 Sensi: per conoscersi, per conoscere
ore 11:30 -Simone Padoan e le pizze dolci
ore 12:30 -Giuseppe Rambaldi, Quando un cuoco pensa dolce
ore 13:30 -pausa
ore 15:00 -Anthony Genovese e Marion Lichtle, Dolci, colori e emozioni…
ore 16:00 -Tatsuya Iwasaki e la prima regola del suo dolce al ristorante: il rispetto della cucina
ore 17:00 -Chicco Cerea e il buffet di dolci al ristorante
ore 18:00 -Franco Aliberti, Natural-mente dolce, un percorso emozionale all’interno del dolce attraverso i sensi che la mente percepisce

SALA BLU – Identità di Pasta

ore 10:30 -Elio Sironi, Pasta fuori orario
ore 11:30 -Carlo Cracco e Matteo Baronetto: Pasta e mastica
ore 12:30 -Antonello Colonna e la leggenda del Cacio e pepe
ore 13:30 -pausa
ore 15:00 -Alfio Ghezzi e la re-invenzione dei canederli
ore 16:00 -Michele Rotondo, Un mare di pasta
ore 17:00 -Gianluca Fusto, Paccheri, Zucca, Nocciole e Zafferano: l’incontro di gusti e colori della natura in un dolce

lunedi’ 31 gennaio 2011

SALA AUDITORIUM – Il lusso della semplicità, i segni e i gesti

ore 10:20 -Gino Sorbillo, Luigi Dell’Amura e Simone Padoan e la leggenda della pizza
ore 11:20 -Mauro Colagreco e il nostro orto invernale
ore 12:10 -Massimo Bottura, ritorno
ore 13:00 -pausa
ore 14:45 -Niko Romito, estrazione
ore 15:25 -Yoshihiro Narisawa tra la naturale ricorrenza e la gastronomia
ore 16:10 -Gennaro Esposito e il sapore autentico dell’orto campano
ore 16:50 -Paul Liebrandt , espressione marina
ore 17:30 -Magnus Nilsson e la scelta del giusto metodo di conservazione delle verdure come mezzo per valorizzarle
ore 18:15 -Emmanuel Renaut tra Megève e il mondo

SALA BIANCA – Identità di Birra

ore 10:00 -Luigi Taglienti a tutta birra
ore 11:00 -Marco Stabile , quanto vale il lato amaro della birra
ore 12:00 -Loretta Fanella birra sul velluto
ore 13:00 -pausa

SALA BIANCA – Identità di Miele

ore 15:00 -Andrea Paternoster e Corrado Assenza: Il Miele-mondo
ore 15:20 -Eugenio Pol e Luciano Alberti, miele e monti, polline e pane
ore 16:10 -Claudio Pregl e Andrea Paternoster: il Mielolio
ore 16:40 -Joško Sirk : Sorbetto aceto e miele
ore 17:10 -Corrado Assenza : Formaggi, creme e gelati al miele
ore 18:10 -Teo Musso : Le birre al miele

martedi’ 01 febbraio 2011

SALA AUDITORIUM – Piemonte, regione ospite 2011
ore 10:00 -Marta Grassi e il territorio di mezzo: acqua dolce e acqua salata
ore 10:40 -Damiano e Giovanni Nigro , un viaggio dolce-salato attorno alla nocciola
ore 11:30 -Pier Bussetti , passione peperone
ore 12:15 -Antonino Cannavacciuolo fusione Sud-Nord
ore 13:00 -pausa

SALA AUDITORIUM – DOSSIER DESSERT (in collaborazione con l’École du Grand Chocolat Valrhona)

ore 15:00 -Corrado Assenza e Gianluca Fusto, i dolci da condividere: il dessert come elemento di relazione
ore 16:30 -Frédéric Bau e Camille Lesecq, i dolci da condividere: il dessert come elemento di relazione
ore 18:00 -festa di chiusura con buffet di dolcezze dell’École du Grand Chocolat Valrhona

SALA BIANCA – Identità di Riso e Risotti

ore 10:00 -Andrea Berton riso, olio e amido
ore 11:00 -Enrico Bartolini e i segreti del riso soffiato
ore 12:00 -Accursio Craparo , il mondo degli arancini e l’interezza del riso
ore 13:00 -pausa
ore 14:30 -Cesare Battisti , Milano è tradizione
ore 15:30 -Alessandro Negrini e Fabio Pisani , gli equilibri: il sapore dolce del riso e altre armonie
ore 16:30 -Davide Oldani la Cucina POP (by D’O) e il gioco di squadra: Davide Novati, Alessandro Procopio e Wladimiro Nava
ore 17:30 -Christian e Manuel Costardi tra Riso al pomodoro e Risi dolci

M. P.