Il caviale, l’oro nero della gastronomia, piccole uova scure lavorate e salate. La prima cosa da chiarire circa il caviale è che il caviale non esiste; o meglio nessuno vedrà mai un caviale nuotare ameno in qualche mare del nord. Il termine, probabilmente di matrice asiatica (per la precisione persiana) significa pesce generatore di uova; trattasi quindi di uova di storione.
Questa prelibatezza, sempre più rara in virtù della caccia serrata che gli storioni subiscono al fine di impossessarsi delle pregiate uova che garantiscono ottimi guadagni per i pescatori, è l’alimento più costoso del pianeta.
Il caviale viene suddiviso in diversi livelli qualitativi che dipendono da vari fattori, tra i quali l’uniformità, la consistenza delle uova, le dimensioni, il colore e il profumo: tendenzialmente più chiaro è il colore delle uova e maggiore sarà il pregio. I gradi sono: 0 (colore più scuro), 00 (tono medio), 000 (tono chiaro), i più costosi sono spesso chiamati royal caviar il più lussuoso in assoluto è il rarissimo Almas che proviene da esemplari albini e viene confezionato in scatole d’oro a 24 carati, il suo prezzo può arrivare sino alle 24mila euro al chilo.
Sarebbe quasi blasfemo, dunque, non conoscere la modalità idonea per gustare al meglio le uova di storione, importanti, soprattutto, oltre che la presentazione (che non deve mai risultare “cafona”, non c’è nulla di più inelegante che sottolineare le proprie possibilità economiche) anche gli utensili che lo conterranno. I materiali metallici, infatti, rischiano di alternarne sapore e colore, scegliere dunque utensili in osso, corno, madreperla, legno, oro oppure plastica.
Fondamentale che il caviale venga servito freddo, molto freddo, magari su un letto di ghiaccio tritato e degustato senza essere mischiato ad altri sapori allo scopo di esplorare appieno il pregiato e deciso gusto. Concessi, in accompagnamento, cibi dal sapore leggero quali il riso, il burro e le patate.
Devono essere ghiacciate anche le bevande, le più indicate sono la vodka oppure il classico champagne.
Valeria Panzeri
