Patatine fritte e carne, il profumo nel cacao. Il segreto del cacao sta nel miscuglio armonico di centinaia di ingredienti. Sono ben 600 le sostanze che contribuiscono a comporre l’inconfondibile e ancora misterioso aroma del cioccolato. Dalle patatine fritte alla carne cotta, dalle pesche al cavolo cotto, infine il miele, i cetrioli e perfino il sudore umano. Lo conferma il professor Schieberle della Technische Universität München di Monaco di Baviera, che ha presentato lo studio durante la 242^edizione del National Meeting AND Exposition dell’American Chemical Society, in corso a Denver.
Uno studio sensomico. “Per un aroma di cacao di buona qualità, occorrono solo 25 dei quasi 600 composti volatili presenti nelle fave di cacao”, dice il professor Schieberle, autore dello studio. Si tratta di uno studio “sensomico”: in pratica, poiché non è stata identificata una sostanza singola responsabile dell’aroma del cacao, i ricercatori hanno dovuto mappare i diversi aromi e metterli insieme per testare l’effetto dei mix finali, scoprendo elementi olfattivi insospettabili capaci di generare la percezione complessiva del cioccolato nel cervello.
Nuove varietà di cioccolatini in commercio. Una volta “mappato” il giusto profumo del cioccolato i ricercatori suggeriscono di utilizzare lo studio per combinare i vari aromi e produrre dei cioccolatini dal sapore inedito, ma anche a dolci prelibati che amplificano i benefici che il cioccolato ha dimostrato di avere sulla nostra salute. “Per sviluppare un cioccolato migliore – afferma Schieberle -, è necessario conoscere la chimica celata dietro l’aroma e le sostanze che compongono il gusto del cacao”. Il team ha scoperto anche un modo per migliorare il gusto del prodotto finale. Il gruppo ha visto, infatti, che aggiungendo un po’ di zucchero al cacao prima del processo di lavorazione più utilizzato, il cioccolato diventa ancora più vellutato. Secondo i ricercatori, aldilà del rilievo scientifico, il loro lavoro potrà avere conseguenze sul piano industriale e commerciale, contribuendo a mettere a punto nuove e più allettanti varianti di cioccolatini e prodotti a base di cacao.
Adriana Ruggeri
