Natale in tavola, Marche: vincisgrassi

Natale in tavola, Marche: vincisgrassi. Un tipo particolare di lasagne, soprattutto della provincia di Macerata, che vengono condite con un intingolo a base di frattaglie e rigaglie. Sull’origine della ricetta, che come sempre può avere diverse varianti, vi sono due leggende. La prima narra di un cuoco maceratese, la seconda di una cuoca anconetana, ma entrambe dicono che tale piatto fu preparato in onore di un generale, Windisch-Graetz, austriaco che aveva combattuto contro Napoleone. Piatto della tradizione viene utilizzato sotto le feste per i pranzi con amici e parenti.

Ingredienti e costi. Per la pasta (per sei persone) servono: 250 gr di farina 00, 150 grammi di farina di semola di grano duro, 25 grammi di burro, mezzo bicchiere di marsala, un pizzico di sale e 3 uova. Per il condimento:75 grammi di burro,100 grammi di prosciutto grasso o pancetta,100 grammi di carne di manzo tritata, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, vino bianco secco,50 grammi di testicoli di gallo,100 grammi di animella di agnello/vitello,75 grammi di cervello, 1 tazza di besciamella,300 grammi di passata di pomodoro/o 2 cucchiai di salsa di pomodoro, maggiorana, 1 noce di burro. Una ricetta che, a detta degli esperti, ha media difficoltà  e che, leggendo la lista, presenta un costo indicativamente medio, né troppo basso e né troppo alto.

Preparazione. Per preparare la pasta: Dopo aver fatto la sfoglia amalgamando insieme farina 00 e farina di semola con uova, burro ed un bicchiere di marsala, bisogna tirarla per bene in modo da ottenere lo spessore di 1 millimetro. Si passa così a tagliare il tutto in rettangoli della lunghezza della teglia che si userà per la cottura in forno. Per il condimento: far rosolare un battuto di prosciutto grasso o pancetta unito ad un trito di cipolla, carota e sedano ed aggiungere le creste, i testicoli, il cervello e le animelle. Mentre il composto cuoce si può aggiungere anche a piccole dosi un bicchiere di vino bianco secco ed un pizzico di sale con un mestolo di brodo di carne in cui è stata sciolta la salsa di pomodoro. Mentre il ragù cuoce si può quindi passare a sbollentare la pasta. Si prendono in mano i rettangoli precedentemente fatti, li si immergono per pochi secondi in acqua bollente e salata e poi li si asciuga e uno alla volta li si ripone dentro la teglia precedentemente imburrata. Per confezionare le lasagne si procederà quindi alternando uno strato di pasta con uno strato di condimento, 1 strato di besciamella e una spolverata di parmigiano. Una volta raggiunto il bordo della teglia si inforna il composto a 180 gradi per 40 minuti circa.

Alessandra Solmi