Natale in tavola, Piemonte: agnolotti del plin

Natale in tavola, Piemonte: agnolotti del plin. Un tipo di pasta ripiena di carni miste, cotte anche in modi diversi, nato come preparazione per riutilizzare gli avanzi, non hanno una ricetta fissa in quanto ne esistono tante a seconda delle zona, delle abitudini locali, della fantasia di chi le esegue e degli avanzi che si hanno. Tipici del Monferrato e delle province di Alessandria ed Asti sarebbero stati inventati da un cuoco di nome Angiolino, detto Angelot. Gli agnolotti sono un piatto tipico piemontese che non può mancare sulla tavole della Feste, ma gli agnolotti del plin sono una ulteriore specialità di forma minuscola con la caratteristica di essere pizzicati (plin) al centro e con forma arricciata.

Ingredienti e costi. Per la pasta servono: 500 grammi di farina, 3 tuorli d’uovo, 1 uovo intero, un pizzico di sale, poche gocce di olio d’oliva e una tazzina di acqua tiepida. Per il condimento:500 grammi di arrosto di vitello,500 grammi di arrosto di maiale,200 grammi di parmigiano grattugiato, 1 bicchiere di vino rosso, 2 uova, brodo vegetale, 1 cipolla, olio di oliva, rosmarino,noce moscata, un pugno di spinaci,  un pizzico di sale e uno di  pepe. Un piatto dal costo elevato se lo si deve comporre dal principio, se, invece, si riutilizzano avanzi il costo diventa medio e più accessibile.

Preparazione. Per preparare il ripieno: In primis si procede, se non si hanno avanzi, a rosolare i due pezzi di arrosto nell’olio con un rametto di rosmarino, cipolla, sale, e qualche goccia di vino rosso regolando la cottura con uno o due mestoli di brodo. Se si hanno degli avanzi, invece, si può procedere direttamente a sminuzzare la carne insieme a degli spinaci precedentemente bolliti, a sale, pepe, noce moscata, parmigiano e un uovo intero. Il costo finale dovrà essere ben amalgamato in modo da ottenere un perfetto ripieno, tante piccole pallottoline di circa un centimetro di diametro, per i minuscoli agnolotti. Per la pasta. Impastare farina, un pizzico di sale, tre tuorli e un uovo intero, lavorare l’impasto e tirare la sfoglia in modo da ottenerla molto sottile. Successivamente si procede a tagliarla in strisce e a riempirle di ripieno lasciando lo spazio fra una pallina di carne e l’altra. Per chiudere il tutto si appoggia sopra un’altra striscia di sfoglie e si picchietta bene con le dita in modo da far combaciare i lembi di pasta sugli spazi vuoti e rinchiudere il ripieno. Con l’apposita rotellina si tagliano gli agnolotti e, prima di staccarli totalmente dalla striscia, si premere la pasta tra l’uno e l’altro stringendola in un pizzicotto. Ora che è tutto pronto si possono finalmente cuocere in acqua bollente e salata, o in brodo, per poi scolarli e servirli in un piatto o con il sugo degli arrosti utilizzati per il ripieno o semplicemente con burro e salvia in modo da esaltarne il sapore.

Alessandra Solmi