Natale in tavola, Venezuela: Hallaca

Natale in tavola, Venezuela: Hallaca. Hallaca ovvero un piatto tipico venezuelano che ha radici indigene e che nel tempo si è contaminato grazie a forti influenze di origine europea. Questo piatto, uno dei più elaborati, rappresenta anche la ricetta più tradizionale in grado di allietare le festività natalizie. L’usanza vuole che già nei primi giorni di dicembre si riuniscano tutti i componenti della famiglia per preparare questo piatto elaborato, ascoltando le canzoni di Natale. L’origine di tale ricetta è fatta risalire al momento della colonizzazione da parte degli Spagnoli ovvero nel momento in cui gli schiavi, per riutilizzare gli avanzi dei padroni ebbero l’idea di mescolarli con il mais e di  raccoglierli nelle foglie di platano o banano. Dentro all’involucro si amalgamano il mais, ingrediente indigeno e gli  ingredienti portati dagli spagnoli come: carne di pollo, maiale, vitello, olive, capperi, uva passa. Dell’Hallaca esistono diverse varianti a seconda delle diverse regioni del Venezuela e a seconda delle tipiche tradizioni di ogni famiglia.

Ingredienti e costi. Per 50 hallacas servono all’incirca: 1 chilo e mezzo  di polpa di vitello, 1 chilo e mezzo di carne di maiale, 1 chilo e mezzo di pollo, 2 spicchi di aglio, 8 cipolle, un porro, origano quanto basta, 10 peperoni dolci, 6 pomodori, vino rosso dolce, 300 grammi di olive senza nocciolo, 200 grammi di capperi, 2 barattoli di sottoaceti sgocciolati e lavati, 200 grammi di uvetta sultanina, olio di oliva quanto basta e 100 grammi  di passata di pomodoro. Per l’impasto: 4 pacchetti di farina di mais (‘Harina Pan’), 10 cucchiai di olio preso dallo stufato riscaldato con la spezia “Onoto” per dare il colore giallo, acqua quanto basta per ammorbidire la massa e sale quanto basta. Per l’involucro: grandi foglie di platano o di banana, 4 rotoli di filo da cucina.

Preparazione. La preparazione si svolge seguendo alla lettera tre distinte fasi.  Nella prima si procederà quindi a preparare uno stufato tagliando finemente tutta la carne, la cipolla, il porro e l’aglio e mettendo il tutto a cuocere  per un ora e mezza in una pentola molto capiente, grande e profonda, aggiungendo  pian piano olio d’oliva, vino, da far evaporare e, in ultimo, passata di pomodoro. Quando l’olio raggiunge la superficie è il momento per spegnere e far raffreddare. Nella seconda fase, poi, si procederà a preparare le foglie e l’impasto. Per il primo si dovrà versare la farina in un recipiente, aggiungervi acqua tiepida e salata fino ad ottenere una massa morbida da far riposare per circa mezz’ora. A tempo scaduto si procederà a formare palline di 6 centimetri di diametro che si metteranno in grandi foglie di platano o banano, lavate, asciugate e tagliate in quadrati. Per confezionare il tutto si dovrà bagnare le mani nell’olio preparato in precedenza ed ungere il centro della foglia, 2 foglie sovrapposte, prendere una pallina dell’impasto e stenderla formando dei cerchi da 15 centimetri molto, molto sottili e nel centro del composto mettere un mestolo dello stufato decorando con olive, anelli di pomodoro, anelli di peperoni, sottoaceti, capperi, uva sultanina secondo il proprio estro o la propria tradizione tramandata di generazione in generazione all’interno della famiglia. La foglia ripiegata su se stessa dovrà chiudere tutti gli ingredienti come un pacchetto natalizio ed essa a sua volta sarà legata con del filo da cucina. Ogni hallaca, così confezionata, sarà poi messa in una pentola d’acqua bollente a bollire per mezz’ora.

Alessandra Solmi