Natale in tavola, Piemonte: bagna cauda con verdure

Natale in tavola, Piemonte: bagna cauda con verdure. In Piemonte la bagna cauda, letteralmente salsa calda, è cucinata soprattutto nel periodo della vendemmia e durante tutto l’inverno. Come piatto tipico della regione, amato da molti, però, viene ampiamente utilizzata anche durante le feste e sono in molti ad includerla nel proprio menù di Capodanno. Tale ricetta viene fatta risalire alle zone dell’astigiano, delle Langhe, del Roero e del Monferrato; soprattutto nelle province di Cuneo, di Torino, di Alessandria e Asti. La Bagna Cauda è una ricetta a base di cruditè di verdure tipica della tradizione piemontese e la sua caratteristica fondamentale è che viene portata in tavola molto calda grazia all’ausilio di un piccolo fornello da tavolo che aiuta anche a conservarla a temperatura per tutta la durata del pranzo.

Ingredienti e costi. Per preparare il piatto tradizionale bisogna seguire queste regole: servono infatti 2 o 3 acciughe per ogni commensale, preferibilmente quelle rosse di Spagna,  2 o 3 spicchi d’aglio per ognuno dei consumatori, poi, olio extra vergine di oliva, burro, verdure non aromatiche (come sedano, finocchio o ravanelli), ma sono in molti a non prestare attenzione a questa regola della tradizione; servirebbero infatti: cardi gobbi preferibilmente di Nizza o cardi spadoni di Chieri, peperoni di Carmagnola o peperoni conservati in aceto, tapinambour, cavoli, cuori bianchi di insalate scarola e indivia, porri freschi, cipollotti lunghi, rape bianche, barbabietole rosse cotte al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavolo lessi, cipolle cotte al forno, ma si possono anche prendere patate bollite, zucca, polenta ecc, ecc… .  Il tutto per un costo medio; il prezzo dipende soprattutto dalle verdure scelte.

Preparazione. Dopo essersi assicurati di aver alici stagionate a lungo, appena dissalate, lavate in acqua e vino, asciugate e diliscate e dopo aver affettato sottilmente e lasciato riposare in acqua fredda per alcune ore l’aglio, in modo da smorzarne il sapore, si potrà procedere alla prima fase della preparazione. Come tradizione vuole sarebbe meglio usare un tegame di terracotta per cuocere molto lentamente l’aglio affettato con poco olio extra vergine di oliva e una noce di burro. Questa fase è molto importante. L’aglio non deve rosolare, ma deve sciogliersi pian piano in modo da formare una cremina. Successivamente si aggiungerà quindi altro olio e le acciughe e si continuerà a far cuocere il tutto a fuoco lento tentando di ottenere una crema di colore marrone e soprattutto soffice. A questo punto la salsa sarà pronta per essere servita accompagnata dalla verdure di stagione.

Alessandra Solmi