Ok alle patatine fritte, ma occhio al metodo di frittura

Se non potete fare a meno delle patatine fritte, piangendo lacrime da coccodrillo, dopo averle mangiate, perché vi sembra di aver fatto un grosso danno al vostro fegato e vi piglia l’ansia da digestione, lo studio, tutto italiano, dell’Università Federico II di Napoli in collaborazione con la Scuola di Cucina Professionale Dolce & Salato di Maddaloni a Caserta, diretti sapientemente dal professor Vincenzo Fogliano e dallo chef Giuseppe Daddio, vi farà passare ogni paura. A quanto pare, infatti, l’ottima notizia che giunge da questi bravissimi ricercatori riguarda il fatto che, se fritte correttamente, le patatine possono diventare un ottimo cibo da inserire nella propria dieta giornaliera. Vi sembra strano? A quanto affermano studiosi e professionisti della cucina basterebbe adottare alcuni accorgimenti proprio durante la frittura per far in modo che le patatine vengano annoverate, addirittura, nella lista dei prodotti che sotto l’aspetto nutrizionale sono ottimi.

La ricerca. Ebbene gli studiosi, prima di formulare questa tesi, hanno compiuto un’attenta ricerca e si sono armati a rispondere ad ogni perplessità pur di sfatare il mito riguardante l’aspetto nocivo dei fritti. La ricerca è stata eseguita seguendo due fasi ben distinte. Nella prima il team di lavoro della facoltà di Agraria dell’Università Federico II, nell’ambito dell’attività didattica della laurea specialistica internazionale in Food Design, ha studiato la capacità dei diversi alimenti di assorbire l’olio della frittura e dopo la raccolta dei dati, con un’attenta analisi, ha potuto così scoprire che le zucchine o le melanzane, ad esempio, molto usate nei fritti misti dei vari ristoranti, assorbono il 30% di olio, mentre le patatine ne assorbono solo il 5%. Per sottolineare, poi, l’importanza di tale dato raccolto e spiegarne il significato il professor Fogliano, a capo della ricerca, ha detto: “Un ruolo fondamentale lo gioca l’amido che sigilla il pezzo da friggere, riducendo l’assorbimento dell’olio” aggiungendo, per specificare meglio, che: “L’amido delle patate con granuli grossi e ricco di amilopectina è particolarmente efficace”.  Se l’amido delle patate fa sì che il fritto non sia da evitare come la peste bisogna fare però attenzione ai prodotti pre-fritti e poi surgelati o al rifriggere prodotti che sono già stati fritti facendo aumentare vertiginosamente l’olio che il prodotto assorbe come una spugna. Nella seconda fase il secondo team di chef , esperti anche di gastronomia molecolare, ha eseguito diverse prove pratiche ed ha così potuto testate le ipotesi formulate dagli accademici convalidandole o demolendo quanto proposto. Insomma le patatine fritte non sono dannose, basta non rifriggere il prodotto  e consumarlo fresco per aver giovamenti sia a livello nutrizionale che a  livello psicologico.

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