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Il conciato romano: l’equivoco dietro il formaggio più antico d’Italia

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Sui formaggi della tradizione campana sicuramente torreggia il conciato romano, “esumato” da alcune aziende della zona del Volturno e diventato Presidio Slow Food nel 2000.

A dispetto del nome il conciato romano è di indubbia provenienza sannita; tradizionalmente prodotto nel casertano ha origine nel comune di Castel di Sasso e nei paesi del Monte Maggiore.

Realizzato con latte ovino, di pecora o di mucca ha di particolare la laboriosa lavorazione che prevede, nella fase iniziale, la rottura a mano della cagliata, che viene ridotta in pezzi minutissimi simili a chicchi di riso.

Il composto che ne deriva viene messo all’interno di fuscelle di vimini o plastica, dopodiché si attende che il cacio abbia preso forma e si procede alla salatura manuale. Si attendono 12 ore prima che le forme vengano riposte sul “casale” (tipica struttura di legno aperta), dove si lasciano asciugare prima di essere sottoposte alla concia.

Questa consiste nel lavaggio del formaggio con l’acqua di cottura delle “pettole”, una pasta fatta a mano tipica della zona, che lascia sulla crosta un lieve strato di amido. Quindi le caciotte vengono trattate con una miscela di olio d’oliva, aceto di vino Casavecchia, piperna, peperoncino e finalmente vengono messe a stagionare in anfore di creta, dove riposeranno da 6 mesi fino a due anni.

Il risultato di questa lunga lavorazione è un formaggio a pasta dura di colore giallo intenso e dal sapore deciso, talora piccante, ma al contempo equilibrato e fragrante.

Per le sue caratteristiche il conciato romano viene assimilato al formaggio di fossa, ma rispetto a quest’ultimo il conciato ha origini , tant’è che viene considerato il formaggio più antico d’Italia.

A tavola si abbina con vini passiti dell’alto casertano, marmellate e miele, pasta fatta in casa (gnocchi con i “friarielli”), con mele annurca infornate con zucchero e Asprinio e vino DOC diffuso principalmente nella provincia di Aversa.

MDM